épaissisants et liants
Perrine

Perrine, 31. juillet 2017 Explorer

Liants et épaississants, les indispensables pour une cuisine sans gluten !

Les farines sans gluten étant dépourvues de… gluten, composant essentiel à la bonne tenue et élasticité des préparations, d’autres agents doivent en assurer les fonctions. Les liants et épaississants favorisent le bon développement des pâtes et permettent de mieux absorber l’eau (seul moyen pour obtenir une bonne levée et une bonne stabilité).
Lorsque l’on effectue son propre mix de farines sans gluten, il est donc nécessaire d’y ajouter des liants et épaississants sous peine de retrouver son pain effrité ou desséché, dur comme une brique et inconsommable.

Je vous propose ici ma courte sélection de liants et épaississants naturels, cependant il faut veiller à respecter la règle d’or de 1 à 2 grammes de liant et d’épaississant pour 100 gr de farine (hors précision)

épaissisants et liants

La gomme de Guar (E 412)

Certainement la plus connue elle est souvent décriée et perçue comme un additif mauvais pour la santé alors qu’il s’agit d’un épaississant naturel issu de la semence de Cyamopsis Tetragonolobus. La gomme de guar a pour principale propriété d’absorber de grandes quantité d’eau et cela même à froid.

 La gomme de Xanthane (E 415)

La gomme de Xanthane possède des propriétés similaires à la gomme de Guar à la différence qu’ ici elle est issue de bactéries. Elle possède un fort pouvoir épaississant et permet l’obtention de solutions à forte viscosité. Point fort, elle supporte très bien la congélation et la décongélation.

Farine de Caroube ou gomme de caroube (E 410)

La farine / gomme de caroube est un épaississant et stabilisant efficace. Elle permet d’améliorer la texture des desserts glacés, en sorbetière ou non, en limitant la cristallisation de l’eau et la fonte. On la trouve dans les magasins bios, mais attention, il ne faut pas confondre avec l’autre farine de caroube qui ressemble plus à du cacao, là il s’agit de poudre blanche et pour être exacte de la poudre de graines de caroube.

L’ Arrow-root (marante)

Il s’agit ici d’une fécule issue des rhizomes de marantes. Elle est très utilisée comme épaississant et liant. De plus son pouvoir émulsifiant en fait une alternative de choix lorsque l’on doit remplacer un œuf. Elle s’utilise de la même manière que la fécule de maïs et doit être délayée dans un peu de liquide froid avant. Son point fort,  c’est une excellente régulatrice du fonctionnement intestinal en cas de diarrhées.

Le Tapioca

Le tapioca est une fécule issue de la racine de Manioc. On l’utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts, il est très intéressant de l’ajouter dans son mix de farine sans gluten à hauteur de 15 % de la quantité totale. (Ex : 150 gr pour un total de 1 kg de farine) .

Le Psyllium Blond ( Ispaghul)

Le Psyllium blond c’est mon joker, ma dernière trouvaille même si ce n’est pas très nouveau. Les pâtes sans gluten sont en règle générale très collantes et difficiles à mettre en forme. L’ajout de psyllium blond facilite nettement le façonnage et l’abaissement des pâtes. De plus, il constitue une bonne source de fibres et apporte du moelleux aux pâtisseries. Le psyllium s’utilise à hauteur de 1 à 2 cuillères à café à mélanger dans un peu de liquide (celui contenu dans votre recette). Il suffit de laissez tremper 10 minutes pour que les téguments de psyllium gonflent et forment une sorte de gel à intégrer dans la pâte. On le trouve très facilement en magasin bio.

Vous constaterez donc que les additifs et adjuvants ne sont pas forcément néfastes et qu’outre les formules de synthèse, il est possible d’améliorer ses préparations sans gluten, grâce à des petits ingrédients formulés en « E » machin chose qui finalement se trouvent être issus d’ingrédients naturels.

Maintenant à vous de jouer !

En savoir plus sur l'auteur

Perrine

Maman de Romane 14 ans déclarée coeliaque en 2004, j'ai créé le premier français blog consacré à la cuisine sans gluten "On mange sans gluten". Après une trop longue pause, un nouveau blog a vu le jour sous le nom "Simple et Sans gluten" et je viens partager ici nos aventures sans gluten !