Perrine

Perrine, 05. juin 2017 Développer

Comment réussir son pain sans gluten

Déguster un pain sans gluten qui soit croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, c’est atteindre le Graal pour tous les malades Cœliaque et intolérants au gluten. Après beaucoup de tests et d’erreurs, j’ai appris plusieurs choses à propos de la confection du pain sans gluten. Étant ma propre boulangère la plupart du temps, je devais développer mon propre niveau et effectuer les ajustements de recettes qui me conviennent le mieux.

Voici mon recueil de conseils glanés un peu partout et qui s’avèrent être très pertinents quant à l’élaboration du pain sans gluten. Ils m’ont bien aidé à trouver ma méthode et j’ espère qu’ils vous aideront aussi.

Augmenter l’hydratation

Les mélanges de farine sans gluten sont plus secs et plus absorbants, donc j’utilise plus de liquide. L’eau gazéifiée fait des merveilles dans les recettes de pain sans gluten. Les bulles supplémentaires aident à alléger la pâte. Une astuce toute bête, il suffisait  juste d’y penser.

Utiliser l’accessoire feuille du robot et non le crochet

La plupart des pâtes à pain sans gluten ne nécessitent pas de véritable pétrissage, comme cela est pratiqué avec une pâte à pain à base de blé. Vous pouvez également commencer à mélanger les ingrédients secs à l’aide du fouet de votre robot pâtissier. Ensuite, passer à la plume une fois que vous avez incorporé les ingrédients humides. Il n’est pas utile d’utiliser une vitesse élevée, une vitesse lente  est suffisante.

Augmenter la quantité de levure

Comme il n’y a pas de gluten à étirer pour piéger le gaz comme dans le pain contenant du gluten, la levure doit travailler plus fort, alors utilisez-en plus. Si vous expérimentez avec vos propres recettes, commencez par augmenter la quantité de levure légèrement. Je recommande également l’utilisation de la levure fraîche. Les résultats obtenus sont incomparables entre l’utilisation de la levure sèche et la levure fraîche.

Pré-fermentez votre pain sans gluten

Une fois que vous serez plus aguerris, tentez l’expérience de la pré-fermentation (ou poolish). Il s’agit d’une technique dans laquelle une partie des ingrédients du pain sont mélangés à l’avance et laissés fermentés pendant plusieurs heures pour développer plus de saveur et d’acidité.

Ma recette express : Mélanger un tiers de la farine sans gluten dans la recette, une quantité égale d’eau et la moitié de la levure. Laissez reposer quelques heures. Ensuite, procédez à la recette en combinant les ingrédients restants avec la poolish.

Garder un environnement chaud et humide

Afin de faciliter la pousse de votre pain, veillez à avoir une atmosphère ambiante chaude. Mon astuce est toute simple : je fais bouillir une casserole d’eau que je verse dans un plat allant au four. Je le place en bas de mon four éteint. Enfin sur la grille je place mon pain (dans un moule ou sur une plaque, tout dépend de la recette choisie). Chaleur, humidité et à l’abri de l’air,  l’ équation est parfaite pour un obtenir un pain parfaitement levé. Pensez à surveiller votre pâte car cette technique est terriblement efficace et vous risquez de voir votre pain s’échapper du moule. C’est du vécu à plusieurs reprises !

Cuire dans un four humide

Les boulangers professionnels ont des fours qui injectent de la vapeur au début de la cuisson et évacue à la fin. Pour ma part, je laisse mon plat utilisé pour la levée du pain dans mon four que j’allume. La chaleur crée une vapeur et cette précieuse vapeur est la garantie d’une croûte fine et croustillante !

Lors de l’ouverture du four prenez garde à ne pas vous prendre un coup de buée et gardez bien votre tête en arrière.

Maîtriser la cuisson

Commencez à une température de 175 °C pendant 10 minutes, puis passez à 210 ° C . De cette manière votre pain sans gluten obtiendra une belle couleur. Si il brunit trop vite couvrez votre pain avec du papier d’aluminium.

 

Maintenant que vous êtes prêts à réussir votre pain sans gluten, n’hésitez pas à partager vos photos sur la page Facebook de Schär gluten free en me taguant, je serai ravie de voir vos réalisations !

En savoir plus sur l'auteur

Perrine

Maman de Romane 14 ans déclarée coeliaque en 2004, j'ai créé le premier français blog consacré à la cuisine sans gluten "On mange sans gluten". Après une trop longue pause, un nouveau blog a vu le jour sous le nom "Simple et Sans gluten" et je viens partager ici nos aventures sans gluten !