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simonetta, 05. febbraio 2018 Assapora

Il pane nel mondo: viaggio alla scoperta dei vari tipi di pane (parte 1)

Il pane nel mondo è forse l’unico alimento che si trova in tutte le culture e in tutte le latitudini. Nessuno resta indifferente alla magia della trasformazione di elementi umili e semplici come farina e acqua, a volte lievito, in un prodotto buono, sostanzioso, che nutre anche da solo e diventa il perfetto compagno di tutti i piatti, dai più semplici ai più sofisticati ed elaborati.

Il pane nel mondo significa anche rituale e simbolo, come la challah ebraica, i pani lievitati della pasqua, i pani dolci e farciti del Natale, che sono allegorie di rinascita, abbondanza e dono sacro.

Iniziamo il nostro viaggio per trovare il pane nel mondo dalla Francia, con la gloriosa baguette,  con la crosta dorata e croccante e l’interno leggero e soffice, è uno dei prodotti iconici della cucina francese, da gustare durante un pasto o a colazione, con marmellata e burro a colazione. Le baguette rappresentano circa l’80% di tutto il pane acquistato in Francia.

Se volete provare una gustosa e croccante baguette ci sono le mini baguette di Schär, che appena scaldate hanno il profumo di un piccolo viaggio in Francia.

 

Attraversiamo la Manica e andiamo in Irlanda dove c’è un pane particolare, senza lievito, l’Irish Soda Bread, che contiene solo farina, bicarbonato di sodio, sale e latticello. Il pane di soda divenne popolare in Irlanda verso la metà del 19° secolo quando il bicarbonato di sodio divenne un prodotto industriale, disponibile a tutti, e venne usato come lievito per i dolci e pani.

In Inghilterra ci sono i cosidetti English Muffin che non hanno nulla a che vedere con i famosi dolcetti soffici, ma sono dei piccoli panini lievitati, tondi e bassi, che sono solitamente affettati orizzontalmente e tostati. Li potete assaggiare con il tè, spalmati burro e marmellata o come accompagnamento alle famose Egg Benedict, che sono  un piatto da brunch americano, nato a New York,  che consiste in due metà di un muffin inglese, ognuna delle quali è sormontata da pancetta o prosci prosciutto, un uovo in camicia e salsa olandese.

Tornando nel continente, in Germania e in tutta l’area di influenza tedesca troviamo i pretzel che sono da secoli parte integrante delle tradizioni di pasticceria tedesche. Il nome tedesco “Brezel” potrebbe derivare anche dal latino bracellus (termine medievale per “bracciale”) o bracchiola (“braccia piccole”), a dimostrazione dell’antichità di questi pani. Con la loro forma a nodo  sono stati utilizzati come emblema dei panettieri e delle loro corporazioni nelle aree della Germania meridionale sin dal XII secolo. Come spesso accade, il pane ha anche una simbologia sacra: per i cristiani la forma del nodo rappresenta le mani in preghiera, e i tre fori all’interno del pretzel rappresentano le tre persone della Santissima Trinità: Padre, Figlio e Spirito Santo.  I pretzel venivano fatti anche con una semplice ricetta usando solo farina e acqua per poter essere mangiati durante la quaresima quando ai cristiani era proibito mangiare uova, strutto o prodotti caseari come latte e burro.

Chi ha problemi con il glutine può assaggiare i piccoli pretzel di Schär, i salinis

In Svizzera troviamo la famosissima treccia, zopf, un pane lievitato ricco di burro, con uova, farina e lievito, morbidissima e soffice.

Sempre intrecciata e soffice è la challah, il pane ebraico del shabbat, cioè del venerdì sera. quando subito dopo il tramonto del sole, gli ebrei recitano una preghiera, il kiddush, durante la quale si benedicono il vino e il pane.

Nei giorni nel nuovo anno ebraico, Rosh Hashanah, la challah può essere realizzata in una forma circolare per  simboleggiare il ciclo dell’anno, e viene talvolta cotta con uvetta nell’impasto.

Se volete provare a farla una treccia dolce e gluten free questa è la video ricetta.

Attraversiamo l’Atlantico e torniamo nel USA, dove i bagel sono diventati popolarissimi. Questi pani a forma di ciambella sono originari delle comunità ebraiche della Polonia e se ne hanno testimonianze già nel1610. L’anello di pasta lievitata viene prima bollito per un breve periodo in acqua e poi cotto al forno. Il risultato è un interno denso e morbido con una crosta fragrante e spesso hanno come aromi in superficie  semi di papavero o di sesamo. La loro forma a cerchio permetteva ai venditori di esporli e soprattutto di trasportarli facilmente. e in effetti di strada ne hanno fatta tanta!

Per chi non ha mai potuto assaggiarli gluten free ecco la ricetta:

Dagli USA al Messico con la tortilla  che è un pane piatto e sottile, fatto con farina di mais e /o con farina di frumento. Sono utilizzati per preparare molti piatti messicani come tacos, enchiladas, burritos e wraps.

L’impasto viene stirato in forma rotonda ci circa 15/20 cm diametro e poi viene cotto su una placca scaldata, e le tortillas vengono mangiate calde, avvolgono sempre altri alimenti, come carni, uova e vari alimenti che sono solitamente salati.

Sono pani che esistono da prima della colonizzazione spagnola sin da epoca remota.

Se volete assaggiare un wrap gluten free potete farcire quelli di Schär.

Facciamo un altro salto geografico e andiamo in Asia centrale dove troviamo un altro pane piatto, lievitato, il naan che in forme più o meno diverse, ma abbastanza simili tra loro, si trova in India, Iran, Afganistan. La versione più nota per noi occidentali è quella indiana, grazie anche alla diffusione dei ristoranti tipici.

In genere il naan contiene farina e sale, lievito e yogurt, l’impasto liscio ed elastico si fa lievitare, poi viene steso e cotto su una piasta, o, come nel caso degli indiani, nel forno tandori, un forno di terracotta cilindrico con un’apertura nella parte superiore, è un tipo di cottura che rende il pane molto fragrante.

Questa è la prima parte del nostro viaggio alla scoperta dei pani nel mondo.

Seguite il blog e tra un po’ faremo un altro lungo percorso, tra storia, geografia e sapori.

 

 

 

 

 

 

 

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Sono Simonetta Nepi e quando ho scoperto di essere celiaca ho anche capito quanto mi piaceva impastare, infornare e cucinare. Quello che doveva essere un limite mi ha invece regalato una gran voglia di sperimentare, scoprire gusti e nuovi sapori. Con il mio blog www.glu-fri.com propongo ricette semplicissime e adatte a tutti, con una grande passione per la pasticceria casalinga.