senza lievito
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simonetta, 02. ottobre 2017 Assaggia

Come fare il pane senza lievito: alla scoperta dei pani veloci

Iniziamo a domandarci perché  fare il pane senza lievito, oltre che senza glutine.

Ci sono due motivi: il primo più serio, è che ci sono persone che soffrono della cosidetta intolleranza al lievito. In realtà gli scienziati non sono concordi sul fatto che esista questo tipo di patologia, che ha sintomi molto simili a quelli di altre condizioni cliniche come la celiachia o l’intolleranza al lattosio e si puo confondere con altre malattie croniche intestinali.

Secondo alcuni specialisti, se dopo aver mangiato pane e farinacei si avvertono disturbi vari, tra cui gonfiore addominale e meteorismo, è probabile che il problema nasca da una lievitazione troppo rapida dei prodotti, con aggiunta di alfa-amilasi e di ‘miglioratori’, la cui fermentazione nell’intestino può dare origine alla formazione di gas e ad una digestione lenta.

L’intolleranza al lievito, potrebbe anche essere una disbiosi della flora intestinale con sovracrescita della componente fungina, in particolare del lievito Candida albicans. Ma anche in questo caso non ci sono ancora sufficienti studi che confermino con certezza questa ipotesi. Inoltre i sintomi sono abbastanza generici e potrebbero nascondere malattie croniche come la sindrome dell’intestino irritabile o il morbo di Chron.

Non ci sono test scientifici e comprovati che diagnostichino l’intolleranza al lievito, quindi se si hanno questi disturbi, la raccomandazione è di non autodiagnosticarsi e farsi seguire da un medico.

Nel caso in cui i medici suggeriscano di eliminare i lievitati, ecco che il pane senza lievito può essere utile.

Il secondo motivo è molto più prosaico e pratico: sono pani veloci e facili da fare.

Per conoscerli dobbiamo fare un piccolo giro del mondo.

Tra i pani senza lievito più conosciuti c’è il il lavash, un pane piatto medio orientale, il tandoori roti e il chapati indiani, il soda bread irlandese, e la tortilla di mais bianco messicana, in Italia abbiamo la gloriosa piadina.

senza lievito

Oltre a questi ci sono poi tutta una serie di pani, cosidetti quick bread, pani veloci, che non hanno lievito, ma un agente lievitante come quello che in Italia si chiama lievito per dolci. In pratica sono come degli impasti di plum cake salati. Velocissimi da fare, si cuociono in forno e possono essere aromatizzati in mille modi.

Se volete un pane spugnoso e morbido vi consiglio di fare il soda bread: in questo caso il lievito è sostituito dal bicarbonato di sodio.

La ricetta è la seguente

Ingredienti

  • 350 g di farina senza glutine MIX B
  • 250 ml di latticello (lo potete fare versando qualche goccia di limone nel latte e lasciando riposare per 5/10 minuti)
  • 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio (circa 6 g)
  • 1 cucchiaino di sale
  • Scaldate il forno a 180 gradi.

Preparazione

Miscelate il latticello e l’uovo.

In una ciotola mescolate la farina senza glutine, il bicarbonato e il sale.

Formate una corona e versate il mix di uovo e latticello.  Dovete ottenere un impasto morbido e leggermente colloso.

Versatelo in una superficie infarinata, formate una palla, lavorandola delicatamente.

Trasferite l’impasto su una teglia da forno infarinata, incidete una croce sulla superficie del pane con un coltellino affilato e informate.

Cuocete per 40 minuti (controllate in base al vostro forno). Appena è ben dorato tirate fuori il pane e lasciatelo raffreddare su una gratella.

 

Per i pani piatti, invece si realizza un impasto velocissimo con acqua e si cuoce il tutto il una padella caldissima, come in questa ricetta di Chapati:

Ingredienti

  • 300 gr di farina senza glutine MIX B
  • 250 ml di acqua
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

In una ciotola versate la farina, l’olio e il sale.

Unite poco alla volta l’acqua e mescolare sino a ottenere un composto omogeneo e liscio, morbido ma non appiccicoso.

Coprite l’impasto con uno straccio umido e lasciatelo riposare mezz’ora.

Suddividete l’impasto in piccole palline e stendetele con un mattarello su una superficie ben infarinata.

Scaldate una padella antiaderente a fiamma media. La padelle deve essere ben calda.

Cuocete sulla padella il pane che inizierà a gonfiarsi, giratelo e aspettare che si rigonfi nuovamente. In totale bastano 5 minuti circa.

Sovrapponete i pani in un cestino separandoli con fogli di carta forno.

 

Se poi abbiamo molta, ma molta fredda possiamo ricorrere a una favolosa piadina Schär, leggermente scaldata. Ve la consiglio condita con il formaggio squacquerone, cremoso e dolce e un prosciutto di Parma: ovveri tutta l’eccelenza dell’Emilia Romagna in un pasto.

 

Altra soluzione senza lievito, ma che risolve la voglia di pane sono i wraps, basta scaldarli leggermente e farcirli a piacere.  Oppure potete fare delle chips: ungete i wraps con un po’ d’olio, spolverateli con formaggio grattugiato e farelo aderire e metteteli in forno a 220 gradi sino a che siano croccanti, spezzettateli e usate le chips per salsine, dips e mousse o semplicemente per sbocconcellare.

 

 

Insomma, c’è sempre pane per tutti!

Fonti:

Fondazione Umberto Veronesi Magazine

 

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Sono Simonetta Nepi e quando ho scoperto di essere celiaca ho anche capito quanto mi piaceva impastare, infornare e cucinare. Quello che doveva essere un limite mi ha invece regalato una gran voglia di sperimentare, scoprire gusti e nuovi sapori. Con il mio blog www.glu-fri.com propongo ricette semplicissime e adatte a tutti, con una grande passione per la pasticceria casalinga.