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Elena

Elena, 04. gennaio 2016 Approfondimenti

Pane senza glutine fatto in casa: lievito e lievitazione ideali

Durante i giorni scorsi di vacanza, mi sono trovata spesso a riflettere su quanto sia difficile trovare pane e prodotti da forno soddisfacenti per un celiaco.

Pane in cassetta, panini, crackers Schaer (a proposito avete provato la nuova ricetta?) sono i miei punti di riferimento. Da buona pugliese però resto sempre affascinata dal pane, quello con la crosta croccante e i buchi nella mollica… Il pane di Altamura, le friselle, la puccia, i taralli sono una delizia della mia regione e mi piace sperimentare per cercare di realizzarli in versione senza glutine.

Nel corso degli ultimi 10 anni ho provato a panificare senza glutine con svariate ricette, a volte cercando io stessa di trasformare una ricetta glutinosa nella versione glutenfree.

Molte volte non ci sono riuscita, altre sono rimasta piacevolmente sorpresa e soddisfatta del risultato.

Mi fa piacere condividere con voi quello che ho imparato, ma occorre però fare chiarezza dal principio su come procedere con dritte sui lieviti e sui processi di lievitazione, che sono i momenti più delicati di un pane senza glutine.

Poiché  la struttura del pane è data dallo sviluppo della cosiddetta “maglia glutinica”, noi celiaci partiamo svantaggiati. Dovendo fare a meno di questa proteina corriamo il rischio più facilmente di sfornare un pane “acchiangato” come dicono a Bari, cioè di pietra.

 Si può panificare con metodo diretto o indiretto: il metodo diretto consiste nell’impastare tutti gli ingredienti assieme in un unico impasto, mentre il metodo indiretto prevede una prima fase in cui si prepara un pre-impasto (che deve lievitare) e poi l’impasto vero e proprio in cui si uniscono al pre-impasto tutti gli ingredienti.

 Partiamo con ordine quindi con i lieviti da usare in base al tempo a disposizione, alla dimestichezza con i lievitati e alla tipologia di pane che volete realizzare:

  1. Volete realizzare un impasto classico per pane o pizza? Due tre ore di lievitazione e poi cottura del prodotto? Dovete scegliere il lievito di birra. Si trova in vendita fresco in panetti o liofilizzato. Si aggiunge una quantità compresa tra metà e l’intero panetto per 500g di farina senza glutine. Parliamo di quasi il doppio del dosaggio con farina con glutine, poiché l’impasto ha bisogno di maggiore sostegno. Il lievito di birra si conserva in frigo e viene utilizzato a temperatura ambiente. Potete scioglierlo in acqua tiepida (oltre i 40-45° però non resiste!). Eccovi una ricetta del pane con lievito di birra.

N.B. Lievito di birra idoneo: fresco, liofilizzato, secco

  1. Volete realizzare un impasto per dolci oppure una pastella (crepes, pancakes ecc.)? Miscelate gli ingredienti e subito tutto in forno? Dovete usare il lievito istantaneo. E’ composto solitamente da bicarbonato, cremor tartaro e amido di mais o fecola di patate. Generalmente un un cucchiaino  di questo lievito è usato per far lievitare un impasto prodotto con 200-250 g di farina, 250ml di liquido e un uovo. La mollica verrà con alveolature piccole e uniformi. Questa è una ricetta velocissima per panini con lievito istantaneo.

N.B. per il lievito istantaneo bisogna sempre accertarsi che sia senza glutine.

  1. Volete cimentarvi nella creazione e cura del lievito madre? Si allungheranno i tempi di lievitazione ma otterrete dei prodotti più digeribili, una migliore lavorabilità dell’impasto, una colorazione più scura della crosta e un sapore particolare. Prima di tutto però dovrete far nascere e crescere il vostro lievito madre. La “creatura” , spessissimo diventa uno di famiglia, vista la cura e la dedizione che necessita per essere rinfrescato ad intervalli regolari. Io ho provato tre volte a farlo nascere, e alla fine ci sono riuscita! La preparazione classica del lievito naturale comincia da un normale impasto di farina e acqua lasciato a riposare senza lievito in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto degli zuccheri (ad esempio miele, mela, yogurt).

In rete trovate alcune ricette:

100g farina sottile di riso oppure di mais

100ml d’acqua circa

1 cucchiaio di malto di riso o mais

Oppure

100g di farina (metà mais sottile, metà riso sottile)

80 ml di acqua circa

1 cucchiaio di miele

Impastare gli ingredienti in una ciotola o una caraffa di vetro, fino a raggiungere una consistenza molto morbida. Coprire con un telo di cotone e riporre in un luogo buio e asciutto, aspettando 2-3 giorni.
Dovrebbe comparire qualche bollicina. Appena vedrete queste bollicine iniziate a rinfrescarlo: pesate il lievito madre e aggiungere la stessa quantità di farina e acqua e impastate di nuovo. Coprite di nuovo con il telo e rimettete di nuovo in dispensa aspettando 3-4 ore. Se si formano molte bolle ed ha un profumo simile al lievito di birra, il lievito madre è nato.

Successivi rinfreschi ogni giorno per 4 giorni di seguito vi consentiranno di aumentare la sua forza.
Una volta nato e fortificato, si può conservare in frigo, rinfrescandolo una volta a settimana. Quando lo utilizzavo (l’ho usato per ottimi panini e per la focaccia) utilizzavo la proporzione: 500g  di farina + 250g lievito madre + 250g acqua, ma questa quantità può variare molto in base alla forza del lievito madre che si produce.

N.B. Il lievito madre è idoneo purchè realizzato e rinfrescato con farine prive di glutine.

  1. L’ultimo tipo di fermento che uso con grande soddisfazione è  quello a biga o poolish (biga liquida). Consiste nel preparare un pre-impasto a base di acqua, farina e lievito che viene lasciato lievitare dalle 4 alle 48 ore, per poi aggiungerlo agli altri ingredienti e lasciar lievitare nuovamente l’impasto. E’ utilizzato come metodo per tutti i lievitati dolci delle feste (si fanno così colombe, panettoni ecc. ecc. ).

N.B. Essendo parte dell’impasto senza glutine è sempre idoneo.

Vi ho ispirato? Volete provare a impastare lievitati senza glutine come se non ci fosse domani? Vi appoggio e sono a disposizione per condividere i vostri tentativi.

E’ questo lo spirito con cui cimentarsi. Allora? Già scelta la ricetta?

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Elena

Mamma, moglie, architetto, di Bari. Celiaca diagnosticata nel 2003, amo le ricette semplici e appetitose. Sono sempre alla ricerca di spunti golosi per rimpinzare la mia primogenita settenne, celiaca anche lei... Marito e secondogeniti (2 vivaci gemellini) dimostrano di apprezzare molto! Nel 2012, dopo un fitto scambio di idee con la mia amica Eleonora , abbiamo aperto il blog Paneamoreceliachia. Informazioni, consigli, ricette facili e ben presentate sono state il nostro filo conduttore da sempre. Perchè togliere il glutine dalla propria alimentazione non vuol dire rinuciare a nulla, tantomeno al sapore!