Riso
Anna Lisa

Anna Lisa, 13. marzo 2017 Approfondimenti

Il Riso: conosciamolo meglio!

Per noi celiaci e per gli intolleranti al glutine e al grano, il riso è un cereale che costituisce una vera e propria ancora di salvezza. Gustoso e nutriente, facilmente digeribile grazie all’alta percentuale di amido e alla scarsissima quantità di grassi, il riso può essere utilizzato in infinite preparazioni dall’antipasto al dolce. Da questo cereale inoltre, si ricavano quattro diverse farine che sono sempre più utilizzate da tutti e non solo da chi ha problemi di celiachia, per la loro leggerezza e versatilità.

 

Ma quante famiglie esistono di riso? E quante varietà conosciamo? Cominciamo a conoscerle più da vicino

Il riso appartiene alla famiglia delle graminacee e si ricava da una pianta acquatica con un’altezza che varia dai 60 centimetri ai 2 metri, l’Oryza sativa. Questa, si suddivide in 3 sottospecie tutte con chicchi  (cariossidi) molto differenti fra loro: la Japonica è tipica dei climi temperati in particolare in Giappone, Corea, Cina settentrionale, Egitto, Italia, Brasile e USA. Il suo chicco è corto e arrotondato; l’Indica è tipica dei climi tropicali ed è coltivata in India, Cina Meridionale, Filippine e presenta un chicco lungo e sottile; la Javanica che prende il nome dalle isole indonesiane in cui cresce e che presenta un chicco lungo e largo.
Queste tre grandi famiglie si suddividono a loro volta in circa 8000 varietà!

Non potremo ovviamente parlare nel dettaglio di tutti i tipi di riso esistenti al mondo, ma vi daremo in questo articolo qualche indicazione in più circa le caratteristiche dei più facilmente reperibili per un utilizzo appropriato in cucina e per stuzzicare la vostra fantasia in varie preparazioni.

Intanto una distinzione di base va fatta fra riso integrale e riso raffinato; il primo, di colore scuro non viene privato della protezione esterna.  E’ ricco di fibre, ha proprietà disintossicanti e un’azione rinfrescante e anche lassativa. Il riso raffinato invece, è un prodotto sottoposto a sbiancatura e raffinazione che ne aumentano la brillantezza. Apporta senza dubbio meno benefici di quello grezzo.
Il riso può inoltre essere “Parboiled” ovvero trattato con vapore ad alta temperatura e sotto pressione per 30 minuti. Grazie a questo processo combinato, molte sostanze nutritive presenti nel chicco si mantengono inalterate anche dopo la raffinazione. E’ perfetto per la preparazione di insalate.

In Italia, suddividiamo i tipi di riso in 4 principali gruppi:
Il Riso Comune, a cui appartiene per esempio l’Originario, dai chicchi piccoli e tondeggianti che richiedono una cottura veloce e sono adatti alla preparazione di minestre e dolci;
Il Riso Semifino, come per esempio il Vialone Nano, con chicchi tondi e di media lunghezza utili nella preparazione di risotti ben mantecati o minestre asciutte;
Il Riso Fino, tra i quali citiamo il Ribe, dai chicchi affusolati e particolarmente resistenti alla cottura. Vengono infatti utilizzati per risotti tradizionali o minestre più brodose;
Il Riso Superfino, dai chicchi lunghi, grandi e affusolati molto utilizzato da noi. Fra tutti citiamo il Carnaroli e l’Arborio oltre al Roma. Ricchi di amido e molto resistenti alla cottura assorbono in maniera eccellente i liquidi e sono pertanto utilizzati per risotti ma anche per insalate (il Carnaroli), per essere bolliti (il Roma) e consumati come contorno e infine per risotti mantecati sempre al dente (Arborio).

Al di fuori dell’Italia poi, abbiamo una infinità di altre tipologie di riso ottime in moltissime preparazioni. Il Basmati ad esempio, dall’Asia Meridionale,  è ormai molto utilizzato anche da noi e molto apprezzato per il suo profumo e il suo sapore anche semplicemente bollito. Il Selvaggio, dall’America del Nord, è ottimo come contorno a selvaggina e piatti di carne e presenta chicchi scuri simili a bastoncelli. Il Venere, dalla Cina, è totalmente nero ed è indicato per accompagnare pietanze a base di pesce. Il Thai, originario appunto della Thailandia, anch’esso molto profumato e dal chicco lungo, è utilizzato cotto al vapore in accompagnamento a vari piatti a base di carne o pesce.

Dal riso si ottengono inoltre almeno 4 tipi di farine che per noi celiaci sono preziose in cucina.
La Farina di Riso Integrale ricca di fibre e ottima per preparare budini, dolci, per addensare salse e per la preparazione di piatti rustici
La Farina di riso bianca finissima delicata nel gusto e ottima nella preparazione di prodotti dolci lievitati oltre che per pastelle da tempura
La Farina di riso bianca a macinatura normale  utile per impanature leggere e per preparare biscotti
La Farina di riso glutinoso, ricca di amidi e talmente sottile da risultare quasi impalpabile, serve a rendere compatti gli impasti e va sempre miscelata ad altre farine naturali.

Dopo questo excursus su un cereale così utile per noi, vi regalo una ricetta che spero possa piacervi.

CROSTATA DI RISO E MELE
Per la pasta Frolla
300 gr di farina Mix C Schär
1 uovo e un tuorlo
120 gr di zucchero
110 gr di burro
la scorza di un limone bio
Per il ripieno
450 gr gr di acqua
450 gr di latte
300 gr di riso Originario o Sant’Andrea
100 gr di zucchero a velo
4 tuorli
2 mele golden
1 cucchiaio di zucchero di canna

Preparare la pasta frolla lavorando tutti gli ingredienti, formare una palla e metterla in frigorifero avvolta in pellicola per alimenti per almeno 45 minuti.
Cuocere il riso nell’acqua e latte fino a quando i liquidi non si saranno assorbiti
Trasferire in una ciotola larga e bassa e lasciar raffreddare. Aggiungere quindi lo zucchero, i tuorli uno per volta e mescolare.
Stendere la pasta frolla con un mattarello e foderare uno stampo per crostata del diametro di 24 cm.
Versare all’interno il composto di riso e cuocere in forno caldo a 180° per circa 1 ora.
Tagliare le mele a fettine sottili e irrorarle con del succo di limone. Togliere la torta dal forno, disporvi sopra le mele, spolverare con lo zucchero di canna e passare sotto il grill per qualche minuto.

 

 

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Anna Lisa

Sono Anna Lisa, celiaca e mamma di una celiaca famelica quasi adolescente. Scrivo, cucino, viaggio, fotografo e posto su senzaglutinepertuttiigusti.blogspot.it Seguitemi e vi porterò con me nel mio mondo senza glutine anche su glutenfreetravelandliving.it