Schär, 04. Ιανουαρίου 2016 Ζώντας χωρίς γλουτένη

ΧΩΝΕΥΣΗ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη αποθήκευσης αποτελούμενη από διαφορετικά κλάσματα πρωτεΐνης, τα οποία με τη σειρά τους αποτελούνται από διαφορετικά πεπτίδια ανάλογα με το είδος του σιτηρού. Ανάλογα με το κλάσμα πρωτεΐνης, προκύπτουν κατά την αποικοδόμηση τοξικά πεπτίδια στο σώμα, τα οποία στους πάσχοντες από κοιλιοκάκη οδηγούν σε  αλλαγές στο έντερο.

Η γλουτένη περιέχεται σε πολλά σιτηρά  της οικογένειας των αγρωστωδών όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη. Χρησιμεύει ως πρωτεΐνη αποθήκευσης και περιέχεται στο αμυλούχο ενδοσπέρμιο. Αποτελεί το 5-10% του ξηρού πυρήνα και το 80% της πρωτεΐνης που περιέχεται στο σιτηρό.

Σύνθεση της  γλουτένης

Η γλουτένη αποτελείται από δύο κλάσματα: τις προλαμίνες, που διαλύονται στην αλκοόλη και τις γλουτελίνες, που δεν διαλύονται στην αλκοόλη. Ανάλογα με  το είδος τα κλάσματα αυτά ορίζονται διαφορετικά. Στο σιτάρι έχουμε τις γλιαδίνες και τις γλουτενίνες. Και τα δυο κλάσματα αποτελούνται από εκατοντάδες διαφορετικά μεμονωμένα στοιχεία. Ακριβώς λόγω των πολλών γονιδιακών παραλλαγών, κάθε καλλιεργούμενη ποικιλία σιταριού μπορεί να ταυτοποιηθεί από την σύνθεση της πρωτεΐνης του.

Αποδόμηση των προλαμίνων

Οι προλαμίνες, όπως οι γλιαδίνες στο σιτάρι, είναι πλούσιες σε προλίνη και γλουταμίνη, δύο δύσκολα στην πέψη αμινοξέα. Δεν ανήκουν απαραίτητα στα αμινοξέα καθώς το σώμα μπορεί και  μόνο του να τα συνθέσει. Είναι όμως τόσο υψηλή η περιεκτικότητα σε προλαμίνες και γλουταμίνες στη γλουτένη, που γίνεται δύσκολη η πλήρης αποδόμηση της πρωτεΐνης από τα πεπτικά ένζυμα.

Αποτέλεσμα είναι, μετά από ένα μεγάλο χρονικό διάστημα να εμφανίζονται τοξικά ολιγοπεπτίδια, πρωτεΐνες με έως δέκα αμινοξέα. Η προλίνη αποδομείται με  την βοήθεια της οξειδάσης, η οποία μετατρέπει την προλίνη με την μεσολάβηση της γλουταμικής ημιαλδεύδης σε γλουταμινικό οξύ. Με τη σειρά του το γλουταμινικό οξύ πρέπει να μετατραπεί σε γλουταμίνη, έτσι ώστε να μπορέσει να μεταβιβαστεί στον εγκέφαλο, κάτι αναγκαίο για τη σύνθεση των πρωτεϊνών.

Παραδείγματα τοξικών ολιγοπεπτιδίων

Πεπτίδια που έχουν την αλληλουχία αμινοξέων LGQQQPFPPQQPY χαρακτηρίζονται «τοξικά πεπτίδια» συσσώρευση κυττάρων, προγραμματισμένο κυτταρικό θάνατο, μια αναδιάταξη της δομικής πρωτεΐνης ακτίνης και δημιουργούν μορφολογικές αλλαγές στο έντερο πασχόντων από κοιλιοκάκη χωρίς ανοσογονικότητα σε Τ – κύτταρα.

Τα πεπτίδια που έχουν την αλληλουχία αμινοξέων QLQPFPQPQLPY χαρακτηρίζονται «Τ – κύτταρα – ανοσογόνα πεπτίδια» και δεν προκαλούν καμία αλλαγή στο έντερο των ασθενών με κοιλιοκάκη.

Διαβάστε περισσότερα από τον αρθρογράφο