Διατροφή – από την εποχή του λίθου ως σήμερα.

Συγκρίνοντας την εξέλιξη του ανθρώπου με την εξέλιξη της παραγωγής των σιτηρών, το ανθρώπινο είδος δεν είναι ακόμα έτοιμο επεξεργαστεί τις ποσότητες γλουτένης που προσλαμβάνει σε  καθημερινή βάση. Για κάποιους απο μας είναι πιο εύκολο, για κάποιους άλλους όμως όχι με αποτέλεσμα την εμφάνιση διαφόρων αντιδράσεων και προβλημάτων. Το γιατί ακόμα ερευνάται.

Η δίαιτα της «εποχής του λίθου»

Ο σύγχρονος άνθρωπος, ο οποίος στην Ευρώπη εμφανίστηκε πριν από περίπου 41.000Kamut Koerner und Mehl auf Serviette χρόνια, δεν είχε πλούσιο μεσημεριανό γεύμα. Τρεφόταν με ότι έβρισκε γύρω του: άγρια χόρτα, φρούτα, ρίζες, καρπούς, σπόρους, μανιτάρια και περιστασιακά κάποιο ζώο που σκότωνε. Ζούσε ως νομάς. Μόνο μετά την τελευταία εποχή των παγετώνων, πριν από περίπου 10.000 χρόνια, εγκαταστάθηκε μόνιμα σε έναν τόπο και ξεκίνησε τη γεωργία. Αυτά που έσπειρε, είναι οι πρώιμες μορφές του αμάρανθου, του ντίνκελ και του μονόκοκκου και τα λεγόμενα «αρχαία δημητριακά», όπως το  πράσινο σιτάρι, το καμούτ και το δίκοκκο σιτάρι. Έτσι, μπήκαν και τα δημητριακά στο τραπέζι του, με το σιτάρι να προορίζεται κατά κύριο λόγο για την αριστοκρατία.

Χυλός, πλιγούρι, πολτός

Μεταξύ του 5ου και τα τέλη του 15ου αιώνα, η διατροφική κουλτούρα του ανθρώπου αλλάζει ουσιαστικά. Λόγος, η αύξηση της  θερμοκρασίας κατά την μετάβαση από τις αρχές στα τέλη Porridge Haferbrei in Schuesselτου Μεσαίωνα. Επιπλέον, οι μύλοι βελτιώθηκαν τεχνολογικά και έκαναν την εμφάνισή τους και άλλα αγροτικά προϊόντα, λόγω της διασταύρωσης των ειδών και της ανάπτυξης του εμπορίου. Και πάλι, όμως, η έλλειψη σε ποσότητες τροφίμων και οι λιμοί, συνεχίζουν να υπάρχουν. Η εμφάνιση της πανούκλας, αλλάζει τις διατροφικές συνήθειες των Ευρωπαίων. Η ασθένεια παίρνει τις διαστάσεις επιδημίας και πλήγεται το 30% του  πληθυσμού. Τα δημητριακά χάνουν σε έδαφος και βασική πηγή πρωτεϊνών γίνεται το κρέας, με το χοιρινό και το κοτόπουλο να καταλανώνονται σε μεγαλύτερες ποσότητες. Το εμπόριο του παστού μπακαλιάρου και ρέγκας, αρχίζει στην Ευρώπη από τον 10ο αιώνα. Παρόλα τα παραπάνω, τα σιτηρά είτε με την μορφή χυλών είτε ως πλιγούρι παραμένουν κυρίαρχα. Υπάρχουν και οι πρώιμες  μορφές βρώμης, σιταριού και σίκαλης αλλά δεν συγκρίνονται με τη σημερινή τους μορφή. Η περιεκτικότητά τους σε γλουτένη είναι ασήμαντη. Μετέπειτα, με την ανάπτυξη της αγροτικής οικονομίας, οι σπόροι άλλαξαν. Προστέθηκε περισσότερη γλουτένη στα σιτηρά για να διευκολύνεται η παρασκευή του ψωμιού.

Δυσανεξία  στη γλουτένη – παιδί των σύγχρονων καιρών;

Τις πρώτες αναφορές στη δυσανεξία στη γλουτένη τις βρίσκουμε πίσω στον 1ο αιώναFrau Zoeliakie mag kein Brot μ.Χ. O έλληνας γιατρός Αρεταίος της Καππαδοκίας, περιγράφει τα συμπτώματα σε ένα ιατρικό εγχειρίδιο και χρησιμοποιεί τον ελληνικό όρο «koiliakos”, δηλαδή πόνος που προέρχεται από την πέψη». Ο άγγλος παιδίατρος Dr. Samuel J. Gee, κατά τον 17ο αιώνα, είναι από τους πρώτους που αναγνώρισαν την αναγκαιότητα μιας συγκεκριμένης διατροφής για τους πάσχοντες απο κοιλιοκάκη. Στην Αμερική, το 1908, γράφεται απο τον Christian Herter ένα βιβλίο για παιδιά σχετικά με την κοιλιοκάκη. Και αυτός αναγνωρίζει ότι οι μικροί του ασθενείς ανέχονται περισσότερο τα λιπαρά απ’ ότι τους υδατάνθρακες. Αλλά μόνο κατά τη διάρκεια του Β΄ Παγκόσμιου πολέμου ανακαλύπτει ο ολλανδός παιδίατρος Willem Karel Dicke μια συσχέτιση ανάμεσα στην κοιλιοκάκη και τα σιτηρά. Καθώς το ψωμί  και τα σιτηρά γίνονται δυσεύρετα και ο πληθυσμός πεινάει, βελτιώνεται αισθητά η υγεία των παιδιών που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Σε συνεργασία με μια ομάδα ιατρών απο το Μπέρμινγκχαμ, αποδεικνύει ο Dr. Dicke το 1952, ότι η πρωτεϊνη ονόματι γλουτένη, είναι υπεύθυνη για την εμφάνιση της κοιλιοκάκης.

Σήμερα η κοιλιοκάκη μπορεί να ανιχνευτεί με μια βιοψία του λεπτού εντέρου και αυτό είναι μόνο η κορυφή του παγόβουνου.  Απο τα προαναφερθέντα, μπορεί να κανείς να πεί ότι και οι πρόγονοί μας αντιδρούσαν στη γλουτένη, αλλά ίσως όχι στον ίδιο βαθμό με σήμερα, καθώς τα σιτηρά περιείχαν γλουτένη σε μικρότερο βαθμό και καταναλώνονταν μικρότερες ποσότητες σιτηρών απ’ ότι σήμερα.

Ευαισθησία στη γλουτένη

Frau mit KopfschmerzenΠαράλληλα με την κοιλιοκάκη βρίσκεται ακόμα μια μορφή δυσανεξίας στη γλουτένη, η οποία είναι λιγότερο γνωστή: η ευαισθησία στη γλουτένη. Όταν η κοιλιοκάκη και η αλλεργία στο σιτάρι αποκλεισθούν (μέσω εξέτασης αίματος και βιοψίας στο έντερο) και  τα συμπτώματα υποχωρήσουν μετά από μια δίαιτα χωρίς γλουτένη, τότε μιλάμε για ευαισθησία στη γλουτένη. Μόνο, λοιπόν, μέσω διάγνωσης αποκλεισμού καταδεικνύεται αυτή η μορφή δυσανεξίας στη γλουτένη. Πολλοί είναι και οι άνθρωποι που υποφέρουν απο εντερικές ανωμαλίες, αϋπνία, κεφαλαλγίες και κόπωση. Πόσοι όμως από αυτούς έχουν ευαισθησία στη γλουτένη, οι ειδικοί δεν μπορούν να πουν.

Μια αγορά γεμάτη τρόφιμα  ειδικής διατροφής

Αφού ενοχοποιήθηκε η γλουτένη για τα συμπτώματα του ευερέθιστου εντέρου, άρχισε να Glutenfree Glutenfreier Shop Einkaufen Brotαποφεύγεται  η κατανάλωση ψωμιού και ζυμαρικών. Από τις αρχές του 20ου αιώνα αντικαταστάθηκε η γλουτένη που υπήρχε στο ψωμί, στα διάφορα αρτοποιήματα και διάφορα άλλα προϊόντα. Το ίδιο και στη Γερμανία. Όλο και  περισσότεροι μυούνται στα ειδικά προϊόντα διατροφής. Οι  πωλήσεις τους αυξάνονται ετησίως απο 10 έως 15%. Πολλοί παραγωγοί, όπως η Dr. Schär, ερευνούν συνεχώς και εργάζονται ώστε να προσφέρουν στους καταναλωτές, όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποικιλία και πιο βελτιωμένα γευστικά διατροφικά προϊόντα.

Διαβάστε περισσότερα από τον αρθρογράφο