Tanja

Tanja, 11. Dezember 2017 Eintauchen

Meine Basics für die glutenfreie Bäckerei

Egal ob die Zöliakie lange Zeit zurückliegt oder neu diagnostiziert wurde, schnell stellt man fest, dass gerade das glutenfreie Backen nicht mehr so funktioniert wie man es zu glutenhaltigen Zeiten gewohnt war. Das glutenfreie Kochen ist hingegeben kaum ein Problem. Speisen wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst sind von Natur aus glutenfrei und so erfordert es keine allzu große Umstellung. Die glutenfreie Bäckerei hingegen ist eine große Herausforderung und es sollten einige Punkte beachtet werden, damit die Backwaren auch in glutenfreier Variante genießbar sind. Die Backwaren, welche ich nach meiner Diagnosestellung zubereitet hatte, waren so grauenvoll, dass man sie nicht essen konnte. Brötchen entpuppen sich als kleine Wurfgeschosse, Brot mochte trotz Backtriebmittel keinen Millimeter aufgehen und Kuchen war sowas von trocken, dass einem die Krümel im Halse stecken blieben!

Nachdem ich im ersten Jahr nach der Diagnose Zöliakie ausschließlich für die Mülltonne gebacken hatte, verlor ich die Lust am glutenfreien Backen und stellte meine Backversuche für viele Monate ein. Eine ganze Weile später ging ich erneut ans Werk, um endlich etwas mehr Abwechslung in meinen Speiseplan zu bringen. Es dauerte lange und es war viel Geduld und Übung notwendig, aber irgendwann stellte ich mich auf die Eigenschaften und Anforderungen der neuen Mehle ein und es entpuppten sich zusehends köstliche Backwaren!

Heute backe ich glutenfrei für mein Leben gerne und so zeige ich euch nachfolgend einige Tipps auf, damit die glutenfreie Bäckerei prima gelingt! 😊

Glutenfreie Rezepte
Glutenfreie Mehlmischungen enthalten meist einen höheren Stärkeanteil und dementsprechend ist ein geänderter Flüssigkeitsbedarf notwendig. Werden für die glutenfreie Bäckerei glutenhaltige Rezepte verwendet, so fallen die Backwaren leider sehr trocken und bröselig aus! Bei Rezepten, die nur sehr wenig Mehl enthalten, wie zum Beispiel der Boden einer Eierlikörtorte kann der Mehlanteil von einem Esslöffel gut durch einen Esslöffel glutenfreies Mehl ersetzt werden. Bei Rezepten mit einem höheren Mehlanteil funktionieren glutenhaltige Rezepte 1:1 umgewandelt in glutenfreier Form leider meist nicht. Wichtig ist bei glutenfreien Rezepten, sich genau an das Rezept zu halten! Selbst geringe Zutatenmengen wie z.B. ½ TL Xanthan oder die richtige glutenfreie Mehlmischung sind ausschlaggebend für ein perfektes Backergebnis. Rund 500 glutenfreie und erprobte Rezepte seht ihr auf meiner Seite „Tanja`s glutenfreies Kochbuch„.

Glutenfreies Mehl
Im Handel sind mittlerweile eine Vielzahl an glutenfreien Mehlen und Mehlmischungen erhältlich. Gerade in der Anfangsphase empfehle ich die Verwendungen von Mehlmischungen, so lassen sich schnell und einfach tolle Ergebnisse erzielen. Ich verwende für alle Hefeteige (süß und herzhaft), Strudelteig und für herzhafte Backwaren das Mehl Mix B von Schär. Für alle anderen Backwaren wie Mürbe-, Brand-, Quark-Öl- und Biskuitteig das Mehl Mix C von Schär. Und falls mir das Mix C mal ausgehen sollten, so setzte ich auch für diese Teige das Mix B von Schär ein. Diese Mehlmischung ist meine Liebste! 😊

Binde- und Verdickungsmittel
Diese besonderen Teigzugaben gehen bei mir zuhause nicht aus! Flohsamenschalenpulver und Xanthan sind meine liebsten Binde- und Verdickungsmittel! Flohsamenschalenpulver verwende ich für herzhafte Backwaren wie Pizzateig, herzhafte Schnecken und Brot, aber auch kombiniert mit Xanthan für Mürbeteig wie Nussecken und Butterplätzchen. Flohsamenschalenpulver nimmt sehr viel Flüssigkeit auf, speichert es und gibt es im fertigen Backwerk wieder ab. Dadurch werden die Teige elastischer und nicht zu trocken. Wichtig ist, dass die Flohsamenschalen wirklich feinst vermahlen sind, nur so entwickeln sie ihr ganzes Können! Von FiberHusk gibt es das Produkt in optimaler Qualität. Xanthan ist ein starkes Binde- und Verdickungsmittel vor allem für Mürbeteig und Hefeteig. Kommt Xanthan zum Einsatz, so macht die glutenfreie Weihnachtsbäckerei erst richtig Spaß! Häufig hatte ich ohne Xanthan einen eher bröseligen Mürbeteig und das Ausstechen der Plätzchen war sehr mühselig. Besonders empfehlenswert ist Xanthan auch für süßen Hefeteig. Der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten und das fertige Gebäck wird schön elastisch, auch noch am nächsten Tag.

Backutensilien
Mir ist es besonders wichtig, dass die Rezepte auf meiner Webseite für jedermann herzustellen sind. So benutze ich nur selten meine Küchenmaschine und habe auch sonst keine besonderen Geräte wie Brotbackautomat oder Multifunktionsgeräte, gerne können diese aber zum Einsatz kommen. Meine am meisten genutzten Utensilien sind gewöhnlich und unspektakulär: Kochlöffel, Rührschüssel, Messbecher, Küchenwaage, Backpapier, Backblech und Springform, Tortenring und Backrahmen. Was bei mir jedoch täglich im Einsatz ist, ist meine Eieruhr! Ohne diese hätte ich sicherlich viele leckere glutenfreie Backwaren nicht freudestrahlend aus dem Ofen nehmen können! 😃

Ich wünsche euch viel Spaß bei der glutenfreien Bäckerei und stets gutes Gelingen!
Eure Tanja

 

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Tanja

Bereits im frühen Kindesalter stellten sich typische Symptome der Zöliakie bei mir ein. Die Diagnosestellung erfolgte jedoch erst nach einer langen Ärzteodyssee im Alter von 22 Jahren. Einige Zeit später wurde zusätzlich Laktose- und Fruktoseunverträglichkeit diagnostiziert. Da ich leidenschaftlich gerne koche und backe, ließ ich mich nicht entmutigen und ersetzte die herkömmlichen Koch- und Backzutaten in verträgliche Alternativen. Heute gehören die neuen Ernährungsgewohnheiten für mich und meine Familie zum Alltag, da mein Sohn Laktose und Fruktose ebenfalls nicht verträgt. Ich bin ausgebildete Ernährungsberaterin und betreibe den glutenfreien Foodblog "Tanja`s glutenfreies Kochbuch". Ich halte regelmäßig glutenfreie Backkurse ab und die hergestellten Backwaren haben schon auf viele Gesichter ein erleichtertes Lächeln gezaubert.