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simonetta, 20. febrero 2017 Descubrir

No solo de arroz vive el celiaco: el amigo maíz

¿Sabéis cuántos cereales y pseudocereales sin gluten existen? Hoy empezamos con un gran amigo: el maíz.

Muchísimos y ahora son cada vez más utilizados y conocidos, porque, hace diez años, cuando me diagnosticaron celiaquía, la solución intuitiva, más a mano para sustituir pasta y pan, era el arroz.

Desde entonces se me ha abierto un mundo de sabores y oportunidades de comer bien y el arroz, ahora es solamente uno de las muchas alternativas sin gluten que entra en mi cocina.

El primer cereal que yo usaba muy poco era el maíz, a pesar de la tradición italiana de la polenta, que es harina de maíz cocinada con agua lentamente hasta obtener una crema densa que se condimenta con salsa de tomate, ragù, quesos o estofado. En algunas zonas de Italia, en Véneto sobretodo, se acompaña también de pescado, sobretodo de bacalao. Es un plato de montaña y de invierno, sencillo y rústico, pero muy rico y nutritivo.

 

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La polenta además es muy versátil: se puede freír, asar al horno y es una buena base para finger food, tapas y tartinas.

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foto Simonetta Nepi

La harina de maíz o sémola, que se hace moliendo la semillas, se puede usar en tortas y tarta y hasta en galletas como estas, tipicas de la Lombardia que se llaman pan de meino, o sea pan de mijo. Antiguamente se hacían con mijo, que poco a poco fue remplazado por el maíz y ahora son típicamente hechas con la harina de este cereal americano. Son uno pequeños panecitos dulces, con aroma a flor de saúco

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La historia de los alimentos es curiosa: el maíz llegó a Europa desde América del Sur en el siglo XVII como semilla y regresó allá siglos después como polenta con los inmigrantes italianos, y en efecto la polenta es un plato que se puede encontrar en Argentina y Uruguay que acogieron millones de italianos que huían de la pobreza o de la persecución política.

En América desde Texas, con la cocina Tex-Mex hasta la Tierra del Fuego, el maíz es el cereal que está a la base del sistema nutricional y del las recetas tradicionales: tortillas, pozole, atole, tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas, tamales, locro, arepas.

Y esto es solo un pequeño elenco de recetas, son todas riquísimas y para descubrir. como este wrap, o burrito,  en estilo tex-mex.

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Desde America del Norte llegan dos formas riquisima de comer el maíz, el primero son las palomita de maíz que se hacen facilmente también en casa. En Italia se comen solamente saladas, pero descubrí tambien la forma dulce en Argentina, donde en vez de la sal se espolvorean con azúcar.

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Con respecto a las palomitas del cine, pidan si son sin gluten: porque el gluten se utiliza como estabilizador durante el proceso de producción y como sustancia principal para las especias y los aromas, así que no hay garantía que las que compran sean totalmente aptas para celiacos

Una ayuda nutritiva viene con los famosos corn flakes, que enriquecen en desayuno o la merienda.

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De la harina de maíz se extrae otro producto que es fundamental para los que tienen que evitar el gluten: el almidón de maíz que está presente en casi todas las «harinas sin gluten» junto con harina de arroz, la fécula de mandioca y otros almidones o harinas sin gluten. Si van a utilizar el almidón de maíz solo, como en esta receta de pastelitos de manzanas, controlen que tenga la etiqueta «sin gluten» o «libre de gluten»

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Última sugerencia, en verano cuando el maíz está en su momento de madurez, compren unas buenas mazorcas de maíz y cocínenlas: la pueden hervir o, mejor, asar a la parilla. Tendrán un acompañamiento sabroso que va a encantar sobre todo a los niños.

El maíz. sagrado para los mayas y la cultura precolombina, es nuestro gran aliado, anímense a usarlo solo, en polenta, como harina en también en tortas y dulces: es un verdadero amigo en la cocina…

 

 

 

 

 

 

 

 

Saber más sobre el autor

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Sono Simonetta Nepi e quando ho scoperto di essere celiaca ho anche capito quanto mi piaceva impastare, infornare e cucinare. Quello che doveva essere un limite mi ha invece regalato una gran voglia di sperimentare, scoprire gusti e nuovi sapori. Con il mio blog www.glu-fri.com propongo ricette semplicissime e adatte a tutti, con una grande passione per la pasticceria casalinga.