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schaer, 10. diciembre 2018 Desarrollar

Fabricar productos sin gluten: todo un reto

¿Te has preguntado alguna vez cómo se elaboran los productos sin gluten? ¿Cómo se consigue sustituir el gluten de productos como pan, galletas o pastas?

Hoy en día, la tecnología de los alimentos ha alcanzado grandes logros en el desarrollo de productos gluten free muy similares a los alimentos que sí contienen esta proteína. Sin embargo, cabe destacar la dificultad que entraña producir determinados productos sin gluten por las propias cualidades que este compuesto aporta a los alimentos. Vamos a desvelar los retos a los que se enfrenta la industria.

 

¿Qué ocurre cuando eliminamos el gluten de algunos alimentos?

Para situarnos, el gluten está presente en algunos cereales como el trigo, cebada, y centeno. Alimentos como la pasta, galletas, salsas y determinadas masas que se emplean para repostería y panadería habitualmente contienen gluten. Esto se debe a las propiedades únicas que aporta a los alimentos esta proteína.

En el caso del trigo, el gluten es la unión de gliadina y la glutenina. La primera es la encargada de aportar viscosidad y plasticidad a la masa y la segunda se encarga de la elasticidad. Juntas aportan la textura perfecta a las masas. Al sustituir el trigo por otros cereales, es necesario trabajar el perfil nutricional de los productos sin gluten más a fondo para que tengan los mismos aportes que los otros productos.

Desde el punto de vista tecnológico, el gluten aporta cohesión, viscosidad, extensibilidad y elasticidad. Lo cual es fundamental en el caso del pan, muffins y algunas masas, por ejemplo. La ausencia del gluten en los alimentos provoca la reducción del volumen y un endurecimiento de estos productos de manera más rápida. Es por ello que el trabajo de I+D en las empresas sin gluten es tan importante para seleccionar los mejores ingredientes que permitan sustituir el gluten en cada alimento de la mejor manera posible.

¿Cómo elaboramos productos sin gluten que estén a la altura del consumidor?

Reemplazar el gluten implica introducir en los alimentos combinaciones de distintos ingredientes para completar nutricionalmente y sensorialmente los productos. Esto puede conseguirse de múltiples formas, como por ejemplo con el uso de harinas de cereales sin gluten, fibra y proteínas vegetales. También se suelen emplear masa madre, pseudocereales, enzimas y otros compuestos.

Las combinaciones son infinitas y ésta es una de las razones por las que existe en el mercado una gran variedad de productos gluten free. Gracias a los grandes avances de Schär en materia de investigación e innovación, hoy podemos presentar una amplia y variada gama de productos sin gluten de calidad y con el mejor sabor y textura. Es el resultado de conjugar materias primas de gran calidad con alto contenido en fibra, vitaminas y un valor nutricional equilibrado. Disfrutar de productos seguros, sabrosos, esponjosos y nutritivos ¡es posible!

 

En Dr. Schär trabajamos constantemente en las áreas de investigación y desarrollo para mejorar los actuales productos sin gluten y ofrecer otros nuevos de calidad. ¡Y el futuro promete!

 

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